FÜR 4 PERSONEN:
8-12 Mafjesfilets
1/2 L Buffermilch
FÜR DIE SAUCE:
1-2 El Butter oder Margarine
1 Zwiebel
1/2 Bund Estragon
2-3 El Essig
Saft von 2 Limetten
1-2 El geriebene limettenschale 4 Eigelb
1/81 Weißwein
1/81 Schlagsahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle einige Tropfen Worcestersauce Kerbelblättchen zum Garnieren
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1. Die Matjesfilets unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen, in eine Schüssel geben.
2. Die Buttermilch angießen und die Matjesfilets darin mindestens 1 Stunde einlegen.
3. Die Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen und die geschälte und feingehackte Zwiebel darin glasig schwitzen.
4. Den Estragon verlesen, waschen, fein hacken, zur Zwiebel geben und kurz mitschwitzen.
5. Mit Essig ablöschen und den Limettensaft angießen. Kurz einreduzieren lassen und anschließend den Saft durch ein Sieb in eine Schüssel passieren.
6. Die Eigelbe dazugeben, kräftig
darunter schlagen und den Weißwein angießen.
7. Das Ganze im Wasserbad oder auf dem Herd zu einem Schaum aufschlagen.
8. Die Schlagsahne langsam darunter
schlagen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce kräftig abschmecken.
9. Die Matjesfilets anrichten, den Limettenschaum angießen, mit Kerbelblättchen ausgarnieren und servieren.
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